SKREI® DAI MARI DELLA NORVEGIA ALLE NOSTRE TAVOLE

Skrei. Esistono merluzzi e merluzzi. La differenza è nel colorito chiaro, nella consistenza morbida e delicata, nel gusto intenso e gustoso. La differenza tra lo Skrei tutti gli altri ve la racconto io.

 

Che cos’è lo Skrei

Lo Skrei® è un merluzzo stagionale norvegese di altissima qualità. Proviene dalla più grande riserva di merluzzo del mondo che vive nel Mare di Barents, dove esiste la più grande riserva di merluzzo al mondo, di questa fa parte anche lo Skrei.

Il Mare del Barents è la riserva di merluzzo dell’Artico Nordorientale. Quando il pesce raggiunge la maturità (a circa 5 anni di età) trascorre i mesi invernali (mesi in cui viene pescato) migrando verso la costa settentrionale della Norvegia per riprodursi. Quando arriva alla costa per riprodursi, prende il nome di Skrei.

Lo Skrei è un merluzzo nel fiore della sua vita, pescato soltanto in Norvegia.

Il termine Skrei® significa “migratore” e può avere due significati.

Il primo è che grazie a questo pesce i norvegesi hanno potuto migrare verso la zona estrema settentrionale del Paese, laddove la vita era quasi impossibile ma grazie a questo pesce era possibile nutrirsi. Questo fenomeno è storicamente definito come “Il Miracolo Norvegese” e ha permesso il popolamento di una zona che, senza Skrei, difficilmente si sarebbe compiuto.

Il secondo significato, più romantico, è da riferirsi alla vita dello Skrei il quale viaggia per tutta la sua esistenza alla ricerca del suo compagno. Nella stagione dell’amore parte dal Mare Barents per ritornare al suo luogo di origine, Isole Lofoten e arcipelago delle Vesteralen, ed è proprio qui che viene pescato. Non stupisce che sia conosciuto con il nome “Valentine’s fish”, ovvero il pesce innamorato.

A livello nutrizionale, lo Skrey è ricco di acidi grassi omega-3, proteine, vitamine (vitamina D e B12 su tutte) e sali minerali. Ne consegue che la carne di questo pesce sia altamente consigliata in un regime alimentare equilibrato.

I requisiti che rendono lo Skrei un merluzzo unico

Innanzitutto la certificazione viene data solo ai merluzzi pescati tra gennaio e aprile perché è la stagione dell’amore e può essere pescato solo ed esclusivamente in questi mesi. La Norvegia emette un duro controllo per evitare che la caccia avvenga in maniera non sostenibile.
Solo i merluzzi adulti possono essere cacciati (5 anni è l’età media) e solo lungo le coste dove i merluzzi si riproducono.


Se i pesci presentano escoriazioni, abrasioni, tagli o qualsiasi altro difetto, vengono rigettati in mare perché non corrispondo agli elevati standard dello Skrei.
La freschezza è assicurata dall’imballaggio entro 12 ore dalla pesca e una conservazione tra 0 e 2 gradi.
Per dare una stima di quanti merluzzi riescano a superare i criteri di ricerca dello Skrei, basti pensare che solo il 10% su 400.000.000 (quindi 40.000.000) è idoneo alla certificazione.

Per essere certificato, lo Skrei®, deve necessariamente rispondere a una serie di requisiti fondamentali:

 deve essere pescato allo stato selvatico fra gennaio ed aprile;

deve essere un esemplare adulto (intorno ai 5 anni di età);

deve essere stato catturato nelle zone di riproduzione, al largo delle isole Lofoten e Vesteralen;
deve essere in perfette condizioni, senza segni, abrasioni o danni di qualsiasi genere;

deve essere imballato da personale specializzato, entro e non oltre le 12 ore successive alla sua cattura;

deve essere immagazzinato ad una temperatura tra gli 0 e i 2 gradi;

deve essere imballato e lavorato in conformità con severi criteri che ne garantiscano la massima qualità.

“Lo Skrei ha anche certificazione MSC “Marine Steardship Council” che attesta l’impegno alla pesca sostenibile”

Come riconoscere e cucinare lo Skrei

Per riconoscere lo Skrei è necessario controllare il marchio omonimo sulla pinna dorsale. Esteriormente il merluzzo deve presentarsi con un colorito verdastro e maculato, mentre interiormente la carne deve essere completamente bianca e compatta.
Per cucinare lo Skrei bastano 40 minuti di bollitura, servendolo con un pizzico di sale, olio e limone, si ha già un piatto pregiato dal sapore indimenticabile.
I norvegesi invece lo servono separando fegato, filetto e uova, bollendoli in 3 tegami diversi e servendoli insieme a delle patate lesse.
In Italia sono molto i ristoranti che lo servono, alcuni italianizzano la ricetta e ne propongono ricette mediterranee che ben si sposano con lo Skrei.
La carnalità italiana al servizio della delicatezza norvegese è un binomio irresistibile ed è un toccasana per palato, mente e cuore.

Lo Skrei®, il Miracolo Norvegese

Qualche settimana fa ho avuto il piacere di partecipare ad un evento organizzato presso la sede della storica rivista di cucina La Cucina Italiana a Milano, l’evento, strutturato in due parti, il primo in cucina dove abbiamo potuto vedere grandi chef all’opera proprio nella preparazione di di piatti a base del merluzzo Skrei e la seconda a tavola ad assaggiare le prolibatezze da loro preparate a base di pesce norvegese.

L’evento NORGE – un successo a mio parere – è nato in collaborazione tra l’omonima azienda norvegese e l’Associazione CHIC – Charming Italian Chef, che riunisce un folto numero di chef di italiani, di cui molti stellati, che propongono una cucina creativa, nel rispetto delle materie prime.

 

QUI SOTTO UN CARRELLATA DI PIATTI NATI DALLA CREATIVITA’ DAGLI CHEF DURANTE L’EVENTO

CHIC Charming Italian Chef NorgeLa Cucina Italiana 

Antonio Danise – Tortello con ricotta, spinacino, crema di patate e crudo di skrei®
Paolo Barrale – Zuppa di miso all’italiana con brodo di verdure grigliate, skrei® e topinambur
Enrico Gerli – Riso al salto alla milanese, skrei® in due consistenze, insalata di finocchi e carote con salsa aurora
Graziano Prest – Gnocchi ripieni di Skrei® liquido
Roberto Pirelli – Risotto invecchiato con carota, cardamomo e ceviche di skrei® al pepe rosa e lime
Fabio Abbattista – Merluzzo alla mugnaia, agrumi, foglie di rapa e curry
Marco Perez – Gabilo, lamponi e topinambur
Gianni Tarabini – Skrei® in olio di cottura
Michele Mauri – Skrei®, cavolo romanesco, rape, noci e liquirizia

 

Salvatore Butticè – Skrei® in giardino, marinato al lime e arancia e confit con verdure croccanti
Giuseppe Cereda – Skrei®, rape, topinambur e nocciola
Luca Mauri – Filetto di skrei® al vapore, spinacini, scalogno, noci e germogli
Fabio Silva – Skrei®, finocchio, cardamomo e nocciole
Fabio Silva – Skrei®, finocchio, cardamomo e nocciole

nei prossimi giorni vi delizierò con ricettine spettacolari di chef professionisti 

(ricette e foto non saranno mie, ma messe a disposizione da NORGE) 

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